Cách nấu rượu gạo Việt Nam truyền thống

Từ xa xưa, người dân Việt Nam đã biết nấu rượu gạo làm thức uống. Nhưng cũng chỉ có người giàu, địa chủ mới có tiền để thưởng thức. Hoặc những dịp lễ hội, giỗ chạp thì các cụ mới được cùng nhau nâng vài ly rượu, thưởng thức men say nồng. Rượu gạo khi xưa vẫn là thứ gì đó xa xỉ bởi gạo còn chẳng có mà ăn thì lấy đâu ra để nấu rượu. Rượu gạo thì chắc chắn sẽ được làm ra từ gạo rồi, tuy nhiên làm như thế nào? Hãy cùng Rượu ống tre An Việt tìm hiểu quy trình cách nấu rượu gạo hay cách làm rượu gạo Việt Nam truyền thống nhé.

I. Nguyên liệu làm rượu gạo Việt Nam truyền thống

Để rượu có hương vị thơm ngon, chất lượng tuyệt vời thì việc lựa chọn nguyên liệu gạo phù hợp là cần thiết. Nguyên liệu chính tạo nên rượu gạo đó chính là gạo và men rượu.

1. Gạo nấu rượu

• Đối với loại rượu nếp, người nấu thường lựa chọn loại nếp cái hoa vàng hoặc gạo nếp lai. Rượu nếp thành phẩm sẽ có mùi thơm đặc trưng của nếp.
• Còn khi nấu rượu bằng gạo tẻ thì sẽ cho ra sản phẩm là rượu gạo tẻ được dùng phổ biến hiện nay. Bà con thường dùng gạo quy năm, tạp dao, khang dân… thơm ngon nhằm cho chất lượng rượu thơm nhất, và chi phí giá thành cũng rẻ nhất.

Giữa rượu nếp và rượu tẻ thì rượu nếp vẫn được đánh giá cao và nhiều người yêu thích hơn hẳn. Vì chúng có mùi thơm ngon, đậm đà cùng với cảm giác êm nâng. Với rượu nấu từ gạo tẻ sẽ có vị nhạt hơn. Đương nhiên giá thành để nấu được 1 chai rượu nếp cũng cao hơn rượu tẻ nhiều.

Gạo nấu rượu cần lựa chọn gạo mẩy hạt, không nên dùng gạo đã xay xát bằng máy. Hoặc nếu xát bằng máy thì không nên xát kỹ. Vì lớp vỏ bên ngoài khi xát kỹ sẽ bị mài sạch. Sử dụng gạo nguyên cám giúp cho rượu thơm hơn, ngọt hơn.

2. Men rượu

Ngoài gạo, men rượu cũng rất quan trọng và ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Hiện nay có rất nhiều loại men rượu khác nhau. Phổ biến là 2 loại mà người dân hay phân biệt là men Trung Quốc và Men thuốc bắc Việt Nam.

Khi chọn men rượu không chọn men trắng ngần như gạo. Men chuẩn sẽ có phần vỏ bên ngoài có vài đốm đen ở các khe kẽ và mùi thơm nhẹ. Tuyệt đối không sử dụng các loại men rượu dạng bột hoặc dạng nước của Trung Quốc bởi rượu nấu ra uống thường đau đầu và không thơm ngon như men Việt Nam. Để đưa ra sản phẩm rượu ống tre mà An Việt đang bán, chúng tôi chỉ chuyên sử dụng một loại men duy nhất đấy là men thuốc Bắc với 16 vị truyền thống. Do vậy sản phẩm rượu ống tre của An Việt ngoài mùi thơm đặc trưng thì còn an toàn với người tiêu dùng.

II. Các thiết bị nấu rượu gạo tại nhà

Nấu rượu gạo gần có một số dụng cụ thiết bị sau:

• Nồi nấu cơm
• Nong nia khay hoặc có thể dùng tấm bì,ni lon dày để trải ra đổ cơm lên cho nguội.
• Bát nhỏ đựng men, chày hoặc cối dã nhuyễn men.
• Thúng lót nilon, thùng hoặc nội để ủ cơm.
• Chung ngâm rượu
• Nồi nấu (Chưng cất rượu).
• Thiết bị lão hóa rượu, lọc khử Andehit nếu có.

III. Quy trình và cách nấu rượu gạo ngon

Cách nấu rượu gạo Việt Nam truyền thống không phải quá khó khăn và phức tạp. Tuy nhiên, để cho ra những chai rượu chất lượng cũng sẽ đòi hỏi nhiều kinh nghiệm, quy trình, nguyên liệu gạo và thậm chí cả nguồn nước.

Sau đây là quy trình cách nấu rượu gạo truyền thống mà rượu ống tre An Việt đang áp dụng:

1. Nấu cơm rượu

Để nấu cơm gạo bạn thực hiện như sau:

– Trước tiên, vo gạo để loại bỏ hết bụi bẩn, tạp chất rồi để ráo nước. Sau đó, bạn bắc nồi lên bếp cho nước theo tỉ lệ 1:1 với gạo. Điều này giúp cơm chín, đảm bảo không bị nhão, hỏng. Nấu cơm rượu cũng tương tự như nấu cơm ăn hằng ngày chỉ khác là khô hơn 1 chút thôi, đảm bảo cơm tơi xốp. Nếu nhão quá khi ủ rượu nấu ra sẽ bị chua. Với mỗi loại gạo sẽ có lượng nước khác nhau. Phần lớn các loại gạo dùng nấu rượu thường hút nước và nở nhiều do vậy lượng nước thường nhiều hơn so với gạo ăn. Nói chung cái này hoàn toàn phụ thuộc vào kinh nghiệm, nấu 1 vài lần sẽ quen ngay.

Sau khi cơm nấu chín bạn cho cơm ra nong, nia hoặc mẹt lớn. Đánh cho cơm tơi xốp và trải đều ra nong nia.

2. Cách ủ cơm để nấu rượu gạo

Đây là một bước quan trọng trong cách làm rượu gạo bạn không được bỏ qua. Đập nhuyễn men và nghiền chúng càng nhỏ càng tốt (Dùng chay cối dã hoặc dùng chai rượu lăn nghiền)

Tỷ lệ gạo và men cứ 25-30g men/1kg gạo. Sau khi cơm ấm có nhiệt độ khoảng 30 độ C bạn rắc men lên và trộn đều. Lưu ý: bóp nát các cục cơm và trộn đều đều đảm bảo cơm và men được trộn và tiếp xúc với nhau.

Quá trình lên men sẽ trải qua 2 giai đoạn đấy là:

Lên men hở

Đây là quá quá trình lên men với chất xúc tác là men rượu. Là phương trình hoá học chuyển tinh bột thành rượu. Thời gian ủ trong khoảng 5- 10 tiếng tuỳ vào nhiệt độ thời tiết. Nếm thử thấy vị ngọt, nước chảy ra vừa ngọt, vừa cay nồng của rượu là được. Nếu ủ chưa đủ thời gian thì tinh bột chưa chuyển hoá hết thành rượu. Còn nếu ủ quá lâu thì rượu lại chuyển hoá thành axit (Giấm thanh).

Cơm được ủ trong thúng có lót vải nilon không thấm nước hoặc chậu. Phải che phủ tránh côn trùng nhưng không được bịt kín và không được đè nén lên cơm. Vẫn để cơm có độ tơi xốp tiếp xúc tốt với không khí. Điều kiện cần là nhiệt độ vừa phải từ 30 -35 đô C. Do vậy vào mùa đông cần quấn và phủ thêm lớp vải bông để giữ nhiệt. Thường người ta hay tận dụng chăn bông đã cũ rách bỏ đi. Tuy nhiên mùa hè nắng nóng lại không cần quấn chăn và phải để nơi mát mẻ.

Lên men kín

Sau thời gian lên men hở, khi cơm ủ có mùi thơm nhẹ, ăn thử có vị ngọt và hơi cay nồng của rượu bạn chuyển sang ủ trong chum vại. Đổ thêm nước lắp xắp tạo thành hỗn hợp loãng như cháo ăn. Bịt kín và thời gian ủ khoảng 3 đến 15 ngày. Mùa lạnh thì ủ càng lâu càng ngon rượu càng trong, tuy nhiên mùa nắng nóng lại không nên ủ lâu. Chừng 3 đến 6 ngày là đủ. Mùa nóng ủ lâu rượu có thể bị chua. Sau khi thực hiện xong cách ủ rượu gạo bạn chuyển sang bước thứ 3.

Video chia sẻ cách ủ rượu, quá trình lên men trong nấu rượu thủ công

3. Chưng cất rượu

Rượu sau khi ủ thì tiến hành chưng cất để lấy rượu thành phẩm. Chưng cất là quá trình chưng phân đoạn chất lỏng là nước và rượu. Trong đó rượu và nước khi sôi sẽ bay hơi, hơi đi qua bình lạnh thì ngưng tụ lại và chảy thành rượu ra chai. Chất rắn là bả rượu không bay hơi được sẽ ở lại trong nồi.

Các lưu ý trong cách chưng cất nấu rượu gạo thủ công.

• Không đun to lửa bởi vì đung to lửa sẽ làm bồn rượu (Sôi lên tạo bọt và trào ra ngoài) hoặc có thể còn làm khê (Cháy bén ở đáy nồi làm rượu có mùi khê). Rượu ngâm (lên men kín) càng lâu thì khi nấu rượu càng dễ, ít bị bồn. Nhưng không vì thế mà chúng ta đun to lửa để rượu chảy nhanh. Bởi vì ngoài hiện tượng bồn, khê ra thì còn làm cho các Ete có lẫn bay hơi theo cùng và lẫn vào rượu, uống dễ bị đau đầu.
• 10% lượng rượu đầu tiên bạn nên để riêng mở nắp 1 vài ngày cho bớt andehit rồi mới trộn lẫn vào phần rượu sau. Vì Andehit có nhiệt độ sôi thấp hơn rượu nên sẽ bay hơi và ra ngoài trước rượu. Do vậy 10% lượng rượu đầu tiên thường nhiều andehit nhất.

IV. Tổng kết các yếu tố ảnh hưởng đến cách nấu rượu gạo

Với cách nấu rượu gạo truyền thống phải chịu khá nhiều điều kiện bên ngoài tác động trong đó phải kể đến:

• Thời tiết, nhiệt độ ảnh hưởng rất nhiều tới quá trình lên men. Quá lạnh thì không lên men được, quá nóng thì rượu dễ bị chua thậm chí hỏng luôn.
• Men rượu quyết định khá nhiều đến quá trình lên men. Do vậy cũng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng rượu.
• Nguyên liệu gạo ảnh hưởng trực tiếp tới hương vị rượu, năng suất rượu.
• Nguồn nước ảnh hưởng đến vị rượu, màu sắc rượu

Hy vọng, với những thông tin trên đây sẽ giúp bạn biết được cách nấu rượu gạo truyền thống ngon tại nhà. Với kinh nghiệm lâu đời trong sản xuất rượu gạo truyền thống. Rượu ống tre An Việt đã cho ra đời sản phẩm rượu ủ ống tre được làm hoàn toàn từ rượu gạo nấu thủ công. Ngoài việc giữ được hương vị truyền thống ra. Rượu ống tre An Việt còn đưa linh hồn đất Việt với biểu tượng cây tre vào từng sản phẩm. Và hơn hết, Rượu ống tre An Việt mong muốn đem lại cho quý bà con cô bác sức khoẻ tốt nhất với những sản phẩm an toàn tuyệt đối.

V. Các sản phẩm rượu gạo của An Việt

1. Rượu ống tre vị táo mèo

2. Rượu ống tre vị mơ

3. Rượu ống tre vị chuối hột

4. Rượu ống tre vị nếp

5. Rượu ống tre vị mận